湖北省襄阳市南漳县
南漳猪油饼
炭 火 百 年 · 一 饼 酥 香
百年民间传承
炭火陶缸烘烤
2021县级非遗
向下
炭 火 百 年 · 一 饼 酥 香
「猪油饼，八卦汤，
给个县长都不当。」
南漳民间民谣
Origin
南漳有文字记载的历史长达三千一百年，是楚文化发祥地、三国故事源头。而这张饼，从麦田里的一株麦穗开始，走了很久才走到今天的炉膛边。
宋末元初 · 1271
元军南下，1271 年定都大都。襄阳一带民众怀着驱除鞑虏之心，在南漳县龙门集聚集立起义军。原定八月十五起事，不料消息泄露，组织者遂改期为八月二十三——并把写有「期」字的纸条藏进烧饼里分发。
明 · 正德元年（1506）
湖北《襄阳府志》「祥异」篇载：「明武宗正德元年，南漳麦秀五穗七穗，作饼。」一兜小麦能抽五至七穗，说明南漳自古盛产小麦，做饼的习俗在这一带由来已久。
清末民初以来
猪油饼在南漳民间传承百年。最初多是在改造过的四轮手推车上现做现卖，因简单便捷、酥脆可口而深受老百姓喜爱，成为远近闻名的街头小吃。
2013
南漳人王飞将猪油饼以柜台及店铺的形式向全国推广，并为其取名「金漳猪油饼」，让这张街边小饼有了自己的招牌与门面。
2021
猪油饼制作技艺被列入南漳县第四批县级非物质文化遗产代表性项目，一套揉、卷、擀、贴、烤的老手艺，正式被记录和保护下来。
在南漳有句土话——「不吃饭、不吃面，不能不吃猪油饼。」这句话足以看出这张饼在南漳人心里的分量。
图：南漳县人民政府Craft
老面要发足几个钟头，炉膛要用木炭烧透。从一团面到一张饼，不过两三分钟——可这两三分钟，前面垫着的是几百年的手感。
壹
面剂子（老面）入盆，加水、面粉与适量碱拌匀，反复揉至表面光滑，静置数小时待其发酵。
贰
发好的面搓成条，切成馒头大小的块，再揉拉成扁条状，注意不可太薄。
叁
以凉开水调盐、生姜粉、五香粉、小茴香粉、八角粉、花椒粉成酱，抹匀后加猪肠油，再铺上切好的大葱。
肆
把各类馅料卷裹其中，收成馒头状，再用擀面杖擀成书本大小的面片。
伍
饼面抹一层芝麻，背面沾少许水，趁湿润贴进陶缸炉膛的内壁。
陆
以木炭火一次烤熟、不翻面，约两三分钟，一炉可出六个左右。出锅后刷上秘制辣酱，风味更佳。
图：南漳县人民政府Oven
烤饼的炉子约七十厘米高，炉膛是一只紧口的陶缸——口小肚大。缸外套着油桶，缸与桶的间隙用黄土掺盐和泥填实，既稳固缸体、防止开裂，又能把热量兜在膛里。
Ingredients
配料并不复杂，难的是比例与火候。猪油最好取猪内脏上剥下来的猪肠油，脂肪少、回味长，这也是南漳猪油饼区别于别处的关键。
经数小时发酵的老面为主料，手工揉搓，筋道有嚼劲。
取自猪内脏的肠油，脂香干净，是这张饼的灵魂。
炒制过的白芝麻，撒于饼面，烤后香气扑鼻。
大葱切段卷入馅中，增香解腻。
基础咸鲜与辛香的底味，用量全凭手感。
生姜粉、五香粉、小茴香粉、八角粉、花椒粉，以开水调和成秘制酱。
出锅后刷于饼面，嗜辣者的点睛之笔。
非原料，却决定了风味——火力均匀，自带炭香。
Taste
「刚起灶的猪油饼十分馋眼，最好是趁热吃。」油而不腻，又香又脆——这是官方记载里对它的描述，也是每个南漳人最熟悉的记忆。
图：襄阳市文旅云
满铺炒过的白芝麻，夹杂葱花，烤到焦黄起泡、边角微焦
图：襄阳市文旅云
出锅趁热切成长条，刷一层秘制辣酱——南漳街头最常见的吃法
炭火贴烤、一次成型，外壳焦脆，咬下去有明确的折断声。
猪肠油的脂香、芝麻的坚果香、五香料的热香，在炉膛里叠成一体。
猪肠油脂肪少，配上葱花与大葱，油润却不糊口，连吃两个也不觉沉。
Street
猪油饼不是年夜饭上的主角，却是每个南漳人回家路上一定会拐去买的东西。有人回乡第一件事就是吃上几个，有人走的时候还要打包带上几个。
从四轮手推车到临街店铺，变的是摊子，不变的是那口刚出炉的烫。对南漳人来说，这张饼的味道，就是家乡的味道。
图：南漳县人民政府